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Carnes rojas vs carnes blancas
Carnes rojas vs carnes blancas
DIFERENCIAS CARNES

Carnes rojas vs carnes blancas

Las carnes rojas y las carnes blancas se diferencian tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales, descubre cuáles son los beneficios de cada una.

Victoria G. San Martín

A la hora de hablar de alimentación existen infinitas creencias sobre lo que supuestamente es bueno o malo, y el tema de la carne es una controversia continua. Mientras que algunas personas defienden que las carnes rojas son mejores para evitar la anemia, otras aseguran que las carnes blancas ayudan a bajar los niveles de colesterol. En ocasiones ni siquiera los expertos se ponen de acuerdo, pero para salir de dudas lo fundamental es aprender las diferencias entre cada una de las carnes y conocer sus propiedades.

La carne roja es aquella carne muscular sin procesarLa carne roja es aquella carne muscular sin procesar

Pero a pesar de estas controversias, la realidad es que en nuestra sociedad se consumen más proteínas de las necesarias y la mayor parte de ellas provienen de las carnes o embutidos, siendo menor el consumo de proteínas de origen vegetal. Esto es preocupante ya que el consumo excesivo de carne está ligado a enfermedades como la hipercolesterolemia, la hipertensión, la obesidad y el cáncer; pero a la vez resultan beneficiosas para la salud ya que contienen múltiples nutrientes y vitaminas, además de ser antioxidantes. Por ello, el consumo de carnes rojas y carnes blancas será bueno en su justa medida y siempre atendiendo a la calidad del producto y su elaboración.

Diferencias entre carnes rojas y carnes blancas

Antes de conocer las propiedades de cada carne, es importante saber la definición que hace que se diferencien las rojas de las blancas. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se entiende por carnes rojas toda la carne muscular sin procesar de los mamíferos, de manera que se incluyen en esta definición la carne de vaca, ternera, buey, cerdo, jabalí, cordero, caballo y cabra. Mientras que por carnes blancas se entiende principalmente las que no provienen de mamíferos sino de las de aves como el pollo y el pavo, aunque en esta clasificación sí se incluye el conejo. A nivel culinario, la forma de diferenciar una carne de otra es que mientras que las primeras presentan un color rojo rosáceo, las segundas son menos rojizas.

Las carnes blancas son las que provienen de las aves y no de mamíferosLas carnes blancas son las que provienen de las aves y no de mamíferos

A nivel nutricional la principal diferencia es el contenido y forma de presentación del hierro, ya que las carnes rojas tienen mucha más cantidad de hierro hemo de alta calidad, que se absorbe mejor por el organismo. Como otras diferencias secundarias se puede añadir:

  1. La carne roja posee un mayor porcentaje de mioglobina, de ahí su color y su alto contenido en hierro.
  2. Las carnes blancas poseen una mayor concentración de proteínas con alto valor biológico.
  3. Las carnes rojas son más jugosas que las blancas pero contienen una mayor cantidad de grasa, por lo que suben más el colesterol y son más difíciles de digerir.
  4. Las carnes rojas contienen más purinas y por tanto son perjudiciales para las personas que deben controlar el ácido úrico.

La carne roja tiene su color debido ala mioglobinaLa carne roja tiene su color debido ala mioglobina

Teniendo esto en cuenta, se puede concluir que la carne blanca es más sana que la roja debido a que ayuda a controlar el colesterol y la hipertensión, por lo que únicamente se recomendará un consumo diario mayor de carne roja en caso de padecer falta de hierro o anemia. Pero a pesar de ello, ambos tipos tienen sitio dentro de una dieta equilibrada y variada. Lo importante es el equilibrio, combinarlo con una alimentación basada en todos los grupos de alimentos y una vida activa.

Propiedades de la carne roja

La carne roja es una de las fuentes principales de hierro, por lo que se la conoce principalmente, pero además de ello también tiene muchas otras propiedades: contiene proteínas, niveles de creatina, minerales tales como el zinc y el fósforo, y vitaminas como la niacina, B1, B2, B12, D, tiamina y riboflavinas. Por todo ello resulta fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y para el sistema inmunitario, así como para la creación de tejidos.

La carne blanca es más sana que la roja controlando el colestero y la hipertensiónLa carne blanca es más sana que la roja controlando el colestero y la hipertensión

El consumo moderado de carne roja proporciona un gran aporte de proteína con alto valor biológico, incluso mayor que el de la carne blanca, ya que poseen todos los aminoácidos esenciales, entre los cuáles se hayan los AARR (aminoácidos de cadena ramificada), cuya oxidación proporciona energía a los músculos y además son precursores de la síntesis de otros aminoácidos, favoreciendo el anabolismo muscular. Por ello se recomienda compaginar el ejercicio físico con una dieta rica en carne roja.

Propiedades de la carne blanca

La carne blanca es rica en nutrientes y vitaminas como el potasio, fósforo, yodo, zinc, hierro (aunque en menor cantidad que en carnes rojas ), vitamina A, vitamina D y vitaminas del grupo B en general. Por otro lado, contiene colesterol en proporciones que van desde los 40 hasta los 80 mg por cada 100 gramos, un porcentaje menor al de las carnes rojas y por tanto recomendable para cuidar la salud metabólica. Frente a las rojas, posen un bajo contenido en purinas y por ello son ideales para quien llevan una dieta blanda, pues son más fáciles de digerir, sobre todo, si escogemos opciones bajas en grasas.

La carne roja es rica en hierro por lo que su consumo moderado es favorable a la saludLa carne roja es rica en hierro por lo que su consumo moderado es favorable a la salud

Por todo ello, las carnes blancas son la elección perfecta para cuidar la salud y la línea, aunque todo dependerá de la calidad del producto y del corte escogido, si se retira o no la piel del ave la cantidad de colesterol variará. Un consumo excesivo de carne blanca también puede llevar a problemas renales y hepáticos sobre todo, así como un incremento en la excreción de calcio por orina que culmina afectando negativamente la salud ósea.

Cómo cuidar la salud consumiendo ambas carnes

Una buena recomendación acerca del consumo de carnes sería incluirlas un máximo de 3 a 4 raciones semanales (una ración de carne es de 100-125 gramos, peso neto), priorizando las partes magras y moderando la toma de carnes rojas. Además de la cantidad, es importante el método de elaboración, lo ideal es cocinar la carne al vapor y evitar freírla, ya que aumenta el nivel de grasa, nunca se debe ingerir carne quemada o carbonizada ya que aumenta los compuestos químicos clasificados como cancerígenos, la cocción debe ser moderada para mantener las propiedades.

La forma más saludable de comer carne es al vaporLa forma más saludable de comer carne es al vapor

Teniendo todo esto en cuenta, al comparar carnes rojas y carnes blancas se pueden observar que cada una tiene sus ventajas y sus inconvenientes, por lo que lo importante es hacer un consumo moderado de ambas y escoger las alternativas más magras y sin procesar. Lo ideal siempre será una dieta equilibrada, acompañando la carne con alimentos de origen vegetal como fruta, verduras u hortalizas, legumbres o frutos secos.

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